DIRETTIVA (CEE) 93/43 DEL CONSIGLIO, 14 giugno 1993
G.U.C.E. 19 luglio 1993, n. L 175
Igiene dei prodotti alimentari.
IL CONSIGLIO DELLE COMUNITA' EUROPEE
Visto il trattato che istituisce la Comunità economica
europea, in particolare l'articolo 100 A,
Vista la proposta della Commissione,
In cooperazione con il Parlamento europeo (1),
Visto il parere del Comitato economico e sociale (2),
Considerando che la libera circolazione dei prodotti
alimentari è essenziale per il completamento del mercato interno; che questo
principio presuppone la fiducia nel livello di sicurezza dei prodotti
alimentari destinati al consumo umano messi in libera circolazione,
particolarmente sotto il profilo igienico, in tutte le fasi di preparazione,
trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto,
distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura al consumatore;
Considerando che la tutela della salute umana
costituisce una preoccupazione fondamentale;
Considerando che tale tutela è già stata oggetto della
direttiva 89/397/CEE del Consiglio, del 14 giugno 1989, relativa al controllo
ufficiale dei prodotti alimentari (3), nonché di norme più specifiche in questo
settore; che uno dei principali obiettivi di tale controllo è l'igiene dei
prodotti alimentari; che la direttiva 89/397/CEE mette l'accento
sull'ispezione, il prelievo e l'analisi di campioni e che essa deve essere
completata da disposizioni intese a migliorare il livello di igiene dei
prodotti alimentari e ad aumentare la fiducia nella qualità igienica dei
prodotti alimentari in libera circolazione;
Considerando che, per tutelare la salute umana, si
devono armonizzare per i prodotti alimentari le norme generali di igiene da
rispettare nelle fasi di preparazione, trasformazione, fabbricazione,
confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o
fornitura al consumatore;
Considerando che è riconosciuto l'uso dell'analisi del
rischio, della valutazione dei rischi e di altre tecniche di gestione aziendale
per individuare, controllare e sorvegliare i punti critici di controllo;
Considerando che si possono adottare, per certi
prodotti alimentari, criteri di tipo microbiologico e di controllo della
temperatura; che, se adottati, tali criteri dovrebbero essere conformi a
principi generali scientificamente accettati;
Considerando che gli Stati membri devono incoraggiare
e prendere parte all'elaborazione di manuali in materia di corretta prassi
igienica come guida per le aziende alimentari, basati se del caso sul Codice
internazionale di prassi raccomandato, principi generali di igiene alimentare
del Codex alimentarius (4);
Considerando che la Commissione, assistita dagli Stati
membri e da altre parti interessate, deve promuovere, laddove necessario,
l'elaborazione di manuali in materia di corretta prassi igienica come guida per
le aziende alimentari di tutta la Comunità;
Considerando, tuttavia, che l'osservanza di detti
manuali non costituisce un'esigenza della presente direttiva e che tali manuali
non hanno valenza di legge, in quanto un operatore del settore alimentare è
responsabile dell'igiene nella sua impresa alimentare;
Considerando che, ai fini dell'attuazione delle norme
generali di igiene per i prodotti alimentari e dei manuali in materia di corretta
prassi igienica, dovrebbe essere raccomandata l'applicazione di norme della
serie EN 29000;
Considerando che l'osservanza delle norme generali di
igiene per i prodotti alimentari dovrebbe essere controllata, conformemente
alla direttiva 89/397/CEE, dalle autorità competenti degli Stati membri, per
non esporre il consumatore ad eventuali rischi a causa di prodotti non adatti
al consumo umano o potenzialmente pericolosi per la salute umana;
Considerando che gli operatori del settore alimentare
devono garantire che soltanto i prodotti alimentari non pericolosi per la
salute siano immessi sul mercato e che, per tutelare la salute pubblica, alle
autorità competenti dovrebbero essere conferiti adeguati poteri; che dovrebbero
tuttavia essere garantiti i diritti legittimi delle aziende alimentari;
Considerando che la Commissione dovrebbe essere messa
al corrente riguardo alle autorità competenti negli Stati membri, responsabili
del controllo ufficiale dell'igiene dei prodotti alimentari,
HA ADOTTATO LA PRESENTE DIRETTIVA:
Art. 1
1. La presente direttiva stabilisce le norme generali
di igiene dei prodotti alimentari e le modalità di verifica dell'osservanza di
tali norme.
2. La presente direttiva si applica fatte salve le
disposizioni adottate nel contesto di norme comunitarie più specifiche in
materia di igiene dei prodotti alimentari. Entro tre anni dall'adozione della
presente direttiva la Commissione esamina il rapporto tra le norme comunitarie
specifiche in materia di igiene dei prodotti alimentari e la presente direttiva
e, se necessario, presenta proposte.
Art. 2
Ai fini della presente direttiva si intende per:
- igiene dei prodotti alimentari, in appresso
denominata “igiene”: tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e l'integrità
dei prodotti alimentari. Le misure comprendono tutte le fasi successive alla
produzione primaria (quest'ultima include tra l'altro la raccolta, la
macellazione e la mungitura), vale a dire: preparazione, trasformazione,
fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione,
manipolazione e vendita o fornitura al consumatore;
- industria alimentare: ogni impresa, pubblica o
privata che, a scopo di lucro oppure no, esercita una qualsiasi o tutte le
seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione,
confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o
fornitura di prodotti alimentari;
- alimenti integri: alimenti adatti al consumo umano
in termini di igiene.
Art. 3
1. La preparazione, la trasformazione, la
fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione,
la manipolazione la vendita o la fornitura di prodotti alimentari devono essere
effettuati in modo igienico.
2. Le imprese del settore alimentare devono
individuare nelle loro attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la
sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate,
mantenute e aggiornate le opportune procedure di sicurezza avvalendosi dei
seguenti principi su cui è basato il sistema HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points - Analisi di rischio e punti critici di controllo):
- analisi dei potenziali rischi alimentari nelle
attività di un'impresa alimentare;
- individuazione, durante tali attività, dei punti in
cui possono verificarsi rischi alimentari;
- decisioni da adottare riguardo ai punti individuati
che possono nuocere alla sicurezza degli alimenti: “punti critici”;
- individuazione ed applicazione di procedure di
controllo e di sorveglianza di tali punti critici;
- riesame periodico, e qualora cambino le attività
delle imprese alimentari, delle analisi dei rischi alimentari, dei punti
critici e delle procedure in materia di controllo e di sorveglianza.
3. Le imprese del settore alimentare devono attenersi
alle norme di igiene di cui all'allegato della presente direttiva. Possono
essere accordate deroghe a talune disposizioni dell'allegato secondo la
procedura prevista all'articolo 14.
Art. 4
Fatte salve norme comunitarie più specifiche, i
criteri microbiologici nonché i criteri di controllo della temperatura per
talune classi di prodotti alimentari possono essere adottati, secondo la
procedura prevista all'articolo 14 e previa consultazione del comitato
scientifico per l'alimentazione umana, istituito dalla decisione 74/234/CEE
(5).
Art. 5
1. Gli Stati membri incoraggiano l'elaborazione di
manuali in materia di corretta prassi igienica che possono essere utilizzati su
base volontaria dalle imprese del settore alimentare quale aiuto per
conformarsi alle esigenze dell'articolo 3.
2. L'elaborazione dei manuali di cui al paragrafo 1,
se ha luogo, è effettuata:
- dai settori dell'industria alimentare e dai
rappresentanti di alte parti interessate quali, ad esempio, autorità competenti
e gruppi di consumatori;
- in consultazione con i soggetti sostanzialmente
interessati al riguardo, comprese le autorità competenti;
- laddove necessario, tenendo conto del Codice internazionale
di prassi raccomandato e dei principi generali di igiene del Codex
alimentarius.
3. I manuali di cui ai paragrafi 1 e 2 possono essere
elaborati sotto forma di norme nazionali da un organismo nazionale di
normalizzazione di cui all'elenco 2 dell'allegato della direttiva 83/189/CEE
del Consiglio, del 28 marzo 1983, che prevede una procedura d'informazione nel
settore delle norme e delle regolamentazioni tecniche (6).
4. Gli Stati membri valutano i manuali di corretta
prassi igienica di cui ai paragrafi 1 e 2 per determinare in quale misura si
possono presumere conformi all'articolo 3.
5. Gli Stati membri trasmettono alla Commissione i
manuali di corretta prassi igienica che essi presumono conformi all'articolo 3.
La Commissione mette tali manuali a disposizione degli
Stati membri.
6. Qualora uno o più Stati membri o la Commissione
ritengano che a fini di armonizzazione sia necessario elaborare su base
volontaria manuali di corretta prassi igienica a livello europeo (denominati
qui di seguito manuali europei di corretta prassi igienica), la Commissione
consulta gli Stati membri in sede di comitato permanente per i prodotti
alimentari, in conformità dell'articolo 14, per esaminare l'utilità di tali
manuali facoltativi nei settori o nelle attività in questione e, qualora
ritenga che essi siano necessari:
- indicare l'intento previsto, il contenuto e il
calendario per l'elaborazione di tali manuali facoltativi, tenendo conto del
periodo di tempo necessario per la consultazione dei soggetti sostanzialmente
interessati dai medesimi, nonché
- demandare l'elaborazione e/o la valutazione di
questi manuali facoltativi sotto l'egida di un istituto europeo di
normalizzazione.
7. All'atto dell'elaborazione dei documenti europei di
corretta prassi igienica di cui al paragrafo 6, vengono adottate tutte le
misure necessarie per:
- garantire che tali manuali siano elaborati da
rappresentanti dei settori dell'industria e di altri sostanzialmente
interessati, quali ad esempio le autorità competenti e i gruppi di consumatori;
- assicurare che il contenuto di detti manuali sia
conforme alle disposizioni dell'articolo 3 e, se del caso, tenga conto del
Codice internazionale di prassi raccomandato, principi generali di igiene
alimentare del Codex alimentarius;
- garantire che il contenuto di detti manuali sia
attuabile per i settori dell'industria alimentare cui essi si riferiscono, e
ciò in tutta la Comunità;
- garantire che i manuali di corretta prassi igienica
stilati in conformità dei paragrafi da 1 a 3 siano presi in considerazione;
- garantire che tutti i soggetti sostanzialmente
interessati da tali manuali, compresi gli Stati membri, siano consultati e che
le loro osservazioni vengano prese in considerazione.
8. I titoli e i riferimenti dei manuali europei di
corretta prassi igienica elaborati in conformità della procedura di cui ai
paragrafi 6 e 7 sono pubblicati nella Gazzetta ufficiale delle Comunità
europee, serie C. Gli Stati membri assicurano che i manuali, una volta
pubblicati, siano portati a conoscenza dei rispettivi settori dell'industria
alimentare e delle autorità competenti nel proprio territorio.
Art. 6
Se lo ritengono opportuno, gli Stati membri
raccomandano alle imprese del settore alimentare di applicare le norme europee
della serie EN 29000 onde attuare le norme generali di igiene e i manuali di
corretta prassi alimentare.
Art. 7
1. Nel rispetto del trattato, gli Stati membri possono
mantenere, modificare o introdurre disposizioni nazionali in materia di igiene dei
prodotti alimentari più specifiche di quelle previste dalla presente direttiva,
a condizione che:
- non siano meno rigorose di quelle riportate
nell'allegato;
- non costituiscano una restrizione, un ostacolo o una
barriera agli scambi di prodotti alimentari conformemente alla presente
direttiva.
2. In attesa delle disposizioni particolareggiate di
cui all'articolo 4, gli Stati membri possono mantenere, modificare o introdurre
disposizioni nazionali pertinenti, nel rispetto del trattato.
3. Nei casi previsti ai paragrafi 1 e 2, qualora uno
Stato membro reputi necessario adottare una nuova legislazione o modificare
quella esistente, esso comunica alla Commissione e agli altri Stati membri le
misure che intende adottare precisando i motivi che le giustificano. La
Commissione, qualora lo ritenga utile o su richiesta di uno Stato membro,
consulta gli Stati membri in seno al comitato permanente dei prodotti
alimentari istituito dalla decisione 69/414/CEE (7).
Lo Stato membro può adottare le misure previste solo
tre mesi dopo tale comunicazione e se non ha ricevuto parere contrario della
Commissione.
In quest'ultimo caso, prima dello scadere del termine
di cui al secondo comma, la Commissione avvia la procedura prevista
all'articolo 14 per stabilire se le misure proposte possono essere applicate
mediante, eventualmente, le opportune modifiche.
Art. 8
1. Le autorità competenti procedono a controlli
conformemente alla direttiva 89/397/CEE per assicurarsi che le aziende
alimentari rispettino l'articolo 3 della presente direttiva e, ove opportuno,
qualsiasi disposizione stabilita ai sensi dell'articolo 4 della presente
direttiva. Per tali controlli, le autorità tengono debitamente conto dei
manuali di corretta prassi igienica di cui all'articolo 5 della presente
direttiva, laddove essi siano stati elaborati.
2. Le ispezioni effettuate dalle autorità competenti
comportano una valutazione generale dei rischi potenziali in materia di
sicurezza alimentare legati alle attività dell'azienda. Le autorità competenti
prestano un'attenzione particolare ai punti critici di controllo evidenziati
dalle aziende alimentari per determinare se le operazioni di sorveglianza e di
verifica sono correttamente effettuate.
Gli Stati membri prendono le disposizioni necessarie
affinché tutti i locali in cui vengano trattati prodotti alimentari vengano
ispezionati con una frequenza che tenga conto del rischio connesso con tali
locali.
3. Le autorità competenti vigilano affinché i
controlli sui prodotti alimentari importanti nella Comunità siano effettuati
conformemente alla direttiva 89/397/CEE per garantire il rispetto delle
pertinenti disposizioni dell'articolo 3 della presente direttiva e, ove
opportuno, di qualsiasi disposizione stabilita ai sensi dell'articolo 4 della
presente direttiva.
Art. 9
1. Qualora, durante i controlli di cui all'articolo 8,
le autorità competenti constatino che il mancato rispetto delle disposizioni
dell'articolo 3 oppure, ove opportuno, di qualsiasi disposizione stabilita ai
sensi dell'articolo 4, possa compromettere la sicurezza e l'integrità dei
prodotti alimentari, esse adottano le misure adeguate che possono includere,
per esempio, il ritiro e/o la distruzione del prodotto alimentare o la chiusura
totale o parziale dell'azienda per un periodo adeguato.
Al fine di determinare il rischio per la sicurezza o
l'integrità dei prodotti alimentari, si deve tener conto del tipo di prodotto,
del modo con cui è stato trattato e confezionato e di qualsiasi altra operazione
cui esso è sottoposto prima della fornitura al consumatore, nonché delle
condizioni cui è esposto o in cui è immagazzinato.
2. Gli Stati membri adottano le misure necessarie per
assicurare che qualsiasi persona fisica o giuridica interessata dal controllo
di cui trattasi abbia un diritto di ricorso contro le misure che l'autorità
competente ha preso in seguito al controllo.
Art. 10
1. Qualora insorga o si sviluppi sul territorio di un
paese terzo un problema di igiene dei prodotti alimentari tale da costituire un
rischio grave per la salute umana, la Commissione, in funzione della gravità
della situazione, di propria iniziativa o su richiesta di uno Stato membro,
adotta immediatamente le misure seguenti:
- sospensione delle importazioni in provenienza
dall'insieme del paese terzo in questione, o da una parte di esso, e, se del
caso, dal paese terzo di transito, e/o
- fissazione di condizioni particolari per i prodotti
alimentari provenienti dall'insieme del paese terzo in questione, o da una
parte di esso.
2. Nel caso previsto al paragrafo 1, la Commissione
può adottare provvedimenti cautelari temporanei nei confronti di detti prodotti
alimentari.
3. La Commissione consulta, salvo in caso di urgenza,
gli Stati membri prima di adottare le misure di cui ai paragrafi 1 e 2.
4. La Commissione comunica immediatamente al Consiglio
e agli Stati membri qualsiasi decisione presa in conformità dei paragrafi 1 e
2.
Ciascuno Stato membro può, entro un termine di trenta
giorni a decorrere dalla comunicazione di cui al primo comma, deferire al
Consiglio la decisione della Commissione. Il Consiglio, che delibera a
maggioranza qualificata, può confermare, modificare o abrogare la decisione
della Commissione. Se il Consiglio non ha adottato una decisione entro il
termine di trenta giorni, la decisione della Commissione viene considerata
abrogata.
5. Qualora uno Stato membro informi ufficialmente la
Commissione della necessità di adottare misure di salvaguardia o qualora
quest'ultima non abbia fatto ricorso alle disposizioni dei paragrafi 1 e 2,
esso può prendere provvedimenti cautelari temporanei nei confronti delle
importazioni di prodotti alimentari.
Qualora uno Stato membro adotti provvedimenti
cautelari temporanei esso ne informa gli altri Stati membri e la Commissione.
Entro un termine di dieci giorni lavorativi la
Commissione sottopone la questione al comitato permanente dei prodotti
alimentari secondo la procedura prevista all'articolo 14, ai fini della
proroga, della modifica o dell'abrogazione dei provvedimenti cautelari
temporanei nazionali.
Art. 11
1. Se a seguito di nuove informazioni o di una nuova
valutazione di informazioni già esistenti uno Stato membro ha fondati motivi di
sospettare che l'applicazione delle disposizioni fissate conformemente
all'articolo 4 costituisce un rischio per la salute, esso può sospendere o
limitare temporaneamente l'applicazione delle disposizioni in questione sul suo
territorio. Esso ne informa immediatamente gli altri Stati membri e la
Commissione motivando la propria decisione.
2. La Commissione esamina al più presto i motivi dello
Stato membro di cui al paragrafo 1 nell'ambito del comitato permanente dei
prodotti alimentari, emette un parere e adotta le misure del caso secondo la
procedura prevista all'articolo 14.
Art. 12
Gli Stati membri designano le autorità competenti,
responsabili del controllo ufficiale dell'igiene e le notificano alla
Commissione.
Art. 13
Seconda la procedura prevista all'articolo 14 possono essere
adottate modifiche relative ai riferimenti alle norme internazionali, come
quelle del Codex alimentarius, contenute nella presente direttiva.
Art. 14
La Commissione è assistita dal comitato permanente dei
prodotti alimentari, in appresso denominato “comitato”.
Il rappresentante della Commissione sottopone al
comitato un progetto delle misure da adottare. Il comitato formula il suo
parere sul progetto entro un termine che il presidente può fissare in funzione
dell'urgenza della questione in esame. Il parere è formulato alla maggioranza
prevista all'articolo 148, paragrafo 2 del trattato per l'adozione delle
decisioni che il Consiglio deve prendere su proposta della Commissione. Nelle
votazioni in seno al comitato, ai voti dei rappresentanti degli Stati membri è
attribuita la ponderazione fissata nell'articolo precitato. Il presidente non
partecipa al voto.
La Commissione adotta le misure previste qualora siano
conformi al parere del comitato.
Se le misure previste non sono conformi al parere del
comitato, o in mancanza di parere, la Commissione sottopone senza indugio al
Consiglio una proposta in merito alle misure da prendere. Il Consiglio delibera
a maggioranza qualificata.
Se il Consiglio non ha deliberato entro un termine di
tre mesi a decorrere dalla data in cui gli è stata sottoposta la proposta, la
Commissione adotta le misure proposte, tranne nel caso in cui il Consiglio si
sia pronunciato a maggioranza semplice contro tali misure.
Art. 15
Entro il 31 dicembre 1998 la Commissione presenta al
Parlamento europeo e al Consiglio una relazione corredata di adeguate proposte,
relative all'esperienza acquisita in seguito all'applicazione della presente
direttiva.
Art. 16
Gli Stati membri mettono in vigore le disposizioni legislative,
regolamentari ed amministrative necessarie per conformarsi alla presente
direttiva entro trenta mesi a decorrere dall'adozione. Essi ne informano
immediatamente la Commissione.
Quando gli Stati membri adottano tali disposizioni,
queste contengono un riferimento alla presente direttiva o sono corredate di un
siffatto riferimento all'atto della pubblicazione ufficiale. Le modalità del
riferimento sono decise dagli Stati membri.
Gli Stati membri comunicano alla Commissione il testo
delle disposizioni essenziali di diritto interno che essi adottano nel settore
disciplinato dalla presente direttiva.
Art. 17
Gli Stati membri sono destinatari della presente
direttiva.
Fatto a Lussemburgo, addì 14 giugno 1993.
Per il Consiglio
Il Presidente
J. TRØJBORG
NOTE:
(1) G.U. 23 novembre 1992, n. C 305 e G.U. 31 maggio
1993, n. C 150.
(2) G.U. 31 agosto 1992, n. C 223.
(3) G.U. 30 giugno 1989, n. L 186.
(4) Codex alimentarius, Volume A. Codice internazionale
di prassi raccomandato. Principi generali di igiene. Seconda revisione (1985).
Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura.
Organizzazione mondiale della Sanità, Roma, 1988.
(5) G.U. 20 maggio 1974, n. L 136.
(6) G.U. 26 aprile 1983, n. L 109. Direttiva
modificata da ultimo dalla decisione 92/400/CEE (G.U. 6 agosto 1992, n. L 221).
(7) G.U. 19 novembre
1969, n. L 291.
ALLEGATO
Introduzione
1. I capitoli da V a X di questo allegato si applicano
a tutte le fasi successive alla produzione primaria, ossia: preparazione,
trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto,
distribuzione, manipolazione e vendita o fornitura al consumatore.
I rimanenti capitoli dell'allegato si applicano come
segue:
- il capitolo I a tutti i locali tranne quelli
contemplati dal capitolo III,
- il capitolo II a tutti i locali in cui gli alimenti
vengono preparati, trattati o trasformati, tranne quelli contemplati dal
capitolo III ed esclusi i locali adibiti a mensa,
- il capitolo III ai locali elencati nel titolo del
capitolo,
- il capitolo IV a tutti i tipi di trasporto.
2. Le espressioni “ove opportuno” e “ove necessario”
utilizzate in questo allegato mirano a garantire la sicurezza e l'integrità dei
prodotti alimentari.
I
Requisiti generali per i locali (diversi da
quelli precisati al capitolo III)
1. I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a
manutenzione e tenuti in buone condizioni.
2. Lo schema, la progettazione, la costruzione e le
dimensioni dei locali alimentari devono:
a) consentire un'adeguata pulizia e/o disinfezione;
b) essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia e
il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle nei prodotti
alimentari e, per quanto fattibile, la formazione di condensa o muffa
indesiderabile sulle superfici;
c) consentire una corretta prassi igienica impedendo
anche la contaminazione crociata, durante le operazioni, fra prodotti
alimentari, apparecchiatura, materiali, acqua, ricambio d'aria o interventi del
personale ed escludendo agenti esterni di contaminazione quali insetti e altri
animali nocivi;
d) fornire, ove necessario, adeguate condizioni di
temperatura per la lavorazione e l'immagazzinamento igienici dei prodotti.
3. Devono essere disponibili un sufficiente numero di
lavabi, adeguatamente collocati e indicati per lavarsi le mani. Gabinetti
disponibili in numero sufficiente devono essere collegati ad un buon sistema di
scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione
degli alimenti.
4. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e
calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove
necessario, gli impianti per il lavaggio dei prodotti alimentari devono essere
separati dai lavabi.
5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica
o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso
una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da permettere un
accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere puliti o
sostituiti.
6. Tutti gli impianti sanitari nei locali dove si
lavorano gli alimenti devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale
o meccanico.
7. Nei locali devono esserci una adeguata
illuminazione, naturale e/o artificiale.
8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo
scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di
contaminazione dei prodotti alimentari.
9. Ove necessario, devono essere previste
installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale.
II
Requisiti specifici all'interno dei locali in cui
i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati
o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e
quelli specificati nel capitolo III)
1. Nei locali dove i prodotti alimentari sono preparati,
lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa):
a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone
condizioni, essere facili da pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò
richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non
tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità
competente che altri tipi di materiali possano essere impiegati
appropriatamente. Ove opportuno la superficie dei pavimenti deve assicurare un
sufficiente scorrimento;
b) le pareti dei muri devono essere mantenute in buone
condizioni ed essere facili da pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò
richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non
tossico e una superficie liscia fino ad un'altezza opportuna per le operazioni,
a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che
altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente;
c) i soffitti e le attrezzature sopraelevate devono
essere progettati, costruiti e rifiniti in modo da evitare l'accumulo di
sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffe indesiderabili e lo
spargimento di particelle;
d) le finestre e le altre aperture devono essere
costruite in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e quelle che possono
essere aperte verso l'esterno devono essere se necessario munite di reti
antinsetti facilmente amovibili per la pulizia. Qualora l'apertura di finestre
provochi contaminazioni di alimenti, queste devono restare chiuse e bloccate
durante la produzione;
e) le porte devono avere superfici facilmente pulibili
e se necessario disinfettabili e a tale fine si richiedono superfici lisce e
non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità
competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;
f) i piani di lavoro (comprese le superfici degli
impianti) a contatto con gli alimenti devono essere mantenuti in buone
condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da disinfettare. A tal
fine si richiedono materiali lisci, lavabili e in materiale non tossico, a meno
che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri
tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo.
2. Se necessario, si devono prevedere opportune
disposizioni per la pulizia e la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli
impianti, i quali devono essere in materiale resistente alla corrosione, facili
da pulire e avere una adeguata erogazione di acqua calda e fredda.
3. Ove opportuno, si devono prevedere adeguate
disposizioni per le necessarie operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni
acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve
disporre di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda onde
poter essere mantenuti puliti.
III
Requisiti per i locali mobili e/o temporanei
(quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di
vendita
autotrasportati), locali utilizzati principalmente
come
abitazione privata, locali utilizzati occasionalmente a
scopo di approvvigionamento e distributori automatici
1. I locali e i distributori automatici debbono essere
situati, progettati e costruiti nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare
manutenzione in modo tale da evitare, per quanto ragionevolmente possibile,
rischi di contaminazione degli alimenti e di annidamento di agenti nocivi.
2. In particolare e laddove necessario:
a) devono essere disponibili appropriate attrezzature
per mantenere un'adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per
lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti
a spogliatoi);
b) le superfici in contatto col cibo devono essere in
buone condizioni e facilmente lavabili e se necessario disinfettabili. A tale fine
si richiedono materiali lisci, lavabili e non tossici, a meno che gli operatori
alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri materiali
utilizzati sono adatti allo scopo;
c) si devono prevedere opportune disposizioni per la
pulizia e se necessario la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli
impianti;
d) si devono prevedere adeguate disposizioni per la
pulitura degli alimenti;
e) deve essere disponibile un'adeguata erogazione di
acqua potabile calda e/o fredda;
f) devono essere disponibili attrezzature e impianti
appropriati per il deposito e l'eliminazione in condizioni igieniche di
sostanze pericolose e/o non commestibili, nonché dei residui (liquidi o
solidi);
g) devono essere disponibili appropriati impianti e/o
attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei
cibi;
h) i prodotti alimentari devono essere collocati in
modo da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, i rischi di
contaminazione.
IV
Trasporto
1. I veicoli e/o i contenitori utilizzati per il
trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché
sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti
di contaminazione e devono essere se necessario progettati e costruiti in modo
tale da consentire un'adeguata pulitura e disinfezione.
2. I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori non
debbono essere utilizzati per trasportare materiale diverso dagli alimenti
poiché questi ultimi possono risultarne contaminati.
Gli alimenti sfusi liquidi, granulari o in polvere
devono essere trasportati in vani di carico e/o contenitori/cisterne riservati
al trasporto di prodotti alimentari. Sui contenitori deve essere apposta una
menzione chiaramente visibile ed indelebile in una o più lingue comunitarie
relativa alla loro utilizzazione per il trasporto di prodotti alimentari ovvero
la menzione “esclusivamente per prodotti alimentari”.
3. Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al
trasporto di altra merce in aggiunta agli alimenti o di differenti tipi di alimenti
contemporaneamente, si deve provvedere a separare in maniera efficace i vari
prodotti ove necessario per impedire il rischio di contaminazione.
4. Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al
trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di
prodotti alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e
l'altro per evitare il rischio di contaminazione.
5. I prodotti alimentari nei veicoli e/o contenitori
devono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di
contaminazione.
6. Laddove necessario, i veicoli e/o i contenitori
utilizzati per trasportare gli alimenti debbono poter mantenere questi ultimi
in condizioni adeguate di temperatura e, se del caso, essere progettati in modo
che la temperatura possa essere controllata.
V
Requisiti per l'apparecchiatura
Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le
attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono essere mantenuti
puliti e
a) essere progettati e costruiti in materiale tale de rendere
minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i
rischi di contaminazione degli alimenti;
b) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a
perdere, devono essere progettati e costruiti in materiale tale che, se mantenuti
in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione restino sempre
assolutamente puliti e, se necessario, sufficientemente disinfettati in
funzione degli scopi previsti;
c) essere installati in modo da consentire un'adeguata
pulizia dell'area circostante.
VI
Residui alimentari
1. I residui alimentari e altri scarti non devono
essere ammucchiati nelle aree di trattamento degli alimenti tranne se ciò sia
inevitabile ai fini di un corretto funzionamento dell'azienda alimentare.
2. I residui alimentari e altri scarti devono essere
depositati in contenitori chiudibili a meno che gli operatori alimentari non
dimostrino all'autorità competente che altri tipi di contenitori utilizzati
sono adatti allo scopo. Questi contenitori devono essere costruiti in modo adeguato,
mantenuti in buone condizioni igieniche e ove necessario essere facilmente
pulibili e disinfettabili.
3. Si devono prevedere opportune disposizioni per la
rimozione e il deposito dei residui alimentari e di altri scarti. I magazzini
di deposito dei rifiuti devono essere progettati e costruiti in modo da poter
essere mantenuti facilmente puliti e da impedire l'accesso di insetti e di
altri animali nocivi e la contaminazione dei prodotti alimentari, dell'acqua
potabile, degli impianti o locali.
VII
Rifornimento idrico
1. Il rifornimento di acqua potabile deve essere
adeguato, come specificato nella direttiva 80/778/CEE del Consiglio, del 15
luglio 1980, concernente la qualità delle acque destinate al consumo umano (1),
e usato, ove necessario, per garantire che gli alimenti non siano contaminati.
2. Ove opportuno, il ghiaccio deve essere prodotto con
acqua conforme alle specifiche di cui alla direttiva 80/778/CEE e deve essere
impiegato, ogniqualvolta necessario, in modo tale da garantire che i prodotti
alimentari non siano contaminati. Deve essere fabbricato, maneggiato e
conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione.
3. Il vapore direttamente a contatto con i prodotti
alimentari non deve contenere alcuna sostanza che presenti un rischio per la
salute o possa contaminare il prodotto.
4. L'acqua non potabile adoperata per la produzione di
vapore, la refrigerazione, i sistemi antincendio e altri scopi analoghi non
concernenti gli alimenti deve passare in condotte separate, facilmente
individuabili e prive di alcun raccordo o possibilità di riflusso rispetto al
sistema di acqua potabile.
VIII
Igiene personale
1. Ogni persona che lavora in locali per il
trattamento di prodotti alimentari deve mantenere uno standard elevato di
pulizia personale ed indosserà indumenti adeguati, puliti e, se del caso,
protettivi.
2. Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere
affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli
alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle,
piaghe o soffra di diarrea può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area
di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo qualora esista una
probabilità, diretta o indiretta di contaminazione degli alimenti con
microrganismi patogeni.
IX
Disposizioni applicabili ai prodotti alimentari
1. Un'impresa alimentare non deve accettare materie
prime o ingredienti se risultano contaminati, o si può logicamente presumere
che siano contaminati, da parassiti, microrganismi patogeni o tossici,
decomposti o sostanze estranee che, anche dopo le normali operazioni di cernita
e/o le procedure preliminari o di trattamento eseguite in maniera igienica, non
siano adatte al consumo umano.
2. Le materie prime e gli ingredienti immagazzinati
nello stabilimento devono essere opportunamente conservati in modo da evitare
un deterioramento nocivo e la contaminazione.
3. Tutti gli alimenti manipolati, immagazzinati,
imballati, collocati e trasportati, devono essere protetti da qualsiasi forma
di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la
salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati
in tali condizioni. In particolare, gli alimenti devono essere collocati e/o
protetti in modo da ridurre al minimo qualsiasi rischio di contaminazione.
Devono essere previsti procedimenti appropriati per garantire il controllo
degli agenti nocivi.
4. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi
e quelli finiti, sui quali possono proliferare microrganismi patogeni, o
formarsi tossine devono essere conservati a temperature che non provochino
rischi per la sanità pubblica. Compatibilmente con la sicurezza degli alimenti,
è permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati,
qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il
trasporto, l'immagazzinamento, la collocazione e il servizio degli alimenti.
5. Se gli alimenti devono essere conservati o serviti
a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al
termine dell'ultimo trattamento termico o dell'ultima fase di preparazione se
non è applicato un trattamento termico ad una temperatura che non provochi
rischi per la salute.
6. Le sostanze pericolose e/o non commestibili
compresi gli alimenti per animali devono essere adeguatamente etichettate e
immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.
X
Formazione
Gli operatori alimentari devono assicurare che gli
addetti siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento e/o una
formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.
NOTE:
(1) G.U. 30 agosto 1980, n. L 229. Direttiva
modificata da ultimo dalla direttiva 91/692/CEE (G.U. 31 dicembre 1991, n. L
377).
________
vedi anche:
Dir. CE 94/65 - Requisiti applicabili all'immissione
sul mercato di carni macinate e preparazioni di carni
Dir. CE 96/3 - Deroga a talune norme della presente
___________________________________
vedi anche Legislazione della Regione Siciliana:
Circ. 866/96 ASS. SANITA' - Elaborazione manuali
volontari di corretta prassi igienica in materia di derrate alimentari
Circ. 871/96 ASS. SANITA' - Igiene prodotti alimentari
di origine animale
Decr. Ass. 7 gennaio 1997 SANITA' - Autorizzazioni
sanitarie per produzione, lavorazione, deposito, confezionamento,
commercializzazione e somministrazione prodotti alimentari e bevande
Circ. n. 1000/99
ASS. SANITA' - La febbre tifoide in
Sicilia - Libretti di idoneità sanitaria