LEGISLAZIONE
salute
MINISTERO DELLA SANITÀ
ORDINANZA 2 marzo 2000
G.U.R.I. 8 marzo 2000, n. 56
Requisiti igienico-sanitari
per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche.
IL MINISTRO DELLA SANITÀ
Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283 recante
“Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari
e delle bevande”;
Visto l'articolo 3, ultimo comma, del decreto del
Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327 recante “Regolamento di
esecuzione della legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in
materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze
alimentari e delle bevande”;
Visto il decreto legislativo n. 123 del 3 marzo 1993
recante “Attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale
dei prodotti alimentari”;
Vista l'ordinanza 26 giugno 1995 recante “Requisiti
igienico-sanitari richiesti per la vendita e la somministrazione su aree
pubbliche di prodotti alimentari”, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n. 203
del 31 agosto 1995 e successive modificazioni;
Visto il decreto legislativo 26 maggio 1997 n. 155
recante “Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernente l'igiene
dei prodotti alimentari”;
Visto il decreto legislativo 31 marzo 1998 n. 114
recante “Riforma della disciplina relativa al settore del commercio a norma
dell'articolo 4, comma 4, della legge 15 marzo 1997, n. 59”, ed in particolare
l'art. 28, comma 8 che attribuisce al Ministero della sanità il compito di
emanare una ordinanza per fissare le modalità di vendita e i requisiti delle
attrezzature necessari nel settore del commercio dei prodotti alimentari su
aree pubbliche;
Ordina:
Art. 1
Campo di applicazione e definizioni
1. La presente ordinanza fissa i requisiti
igienico-sanitari:
a) delle aree pubbliche, nelle quali si effettuano, in
un determinato arco di tempo, anche non quotidianamente, i mercati per il
commercio dei prodotti alimentari;
b) dei posteggi, sia singoli sia riuniti in un mercato
sia presenti nelle fiere;
c) delle costruzioni stabili, dei negozi mobili e dei
banchi temporanei che insistono sui posteggi di cui alla lettera b).
2. Ai fini della presente ordinanza si applicano le
definizioni di cui all'art. 27, comma 1, lettere b), c), d) ed e) del decreto
legislativo 31 marzo 1998, n. 114. Inoltre, si intende per:
a) commercio sulle aree pubbliche dei prodotti
alimentari: l'attività di vendita di prodotti alimentari al dettaglio e la
somministrazione di alimenti e bevande effettuate sulle aree pubbliche,
comprese quelle del demanio marittimo o sulle aree private delle quali il
comune abbia la disponibilità, attrezzate o meno, coperte o scoperte; tale
commercio può comprendere anche attività di preparazione e trasformazione dei
prodotti alimentari alle condizioni indicate agli articoli 6 e 7;
b) mercato in sede propria: il mercato che ha un suo
luogo esclusivo, destinato a tale uso nei documenti urbanistici, costruito
appositamente per il commercio, con configurazioni edilizie specifiche e
materiali adatti;
c) mercato su strada: il mercato che occupa, per un
certo tempo nell'arco della giornata, spazi aperti non predisposti per
accoglierlo, sui quali si alterna con altre attività cittadine;
d) costruzione stabile: un manufatto isolato o
confinante con altri che abbiano la stessa destinazione oppure che accolgano
servizi o altre pertinenze di un mercato, realizzato con qualsiasi tecnica e
materiale;
e) negozio mobile: il veicolo immatricolato secondo il
codice della strada come veicolo speciale uso negozio;
f) banco temporaneo: attrezzature di esposizione
facilmente smontabili ed allontanabili dal posteggio al termine dell'attività
commerciale;
g) operatori: i soggetti autorizzati all'esercizio
dell'attività di cui alla lettera a) sui posteggi delle aree;
h) somministrazione di alimenti e bevande: la vendita
di prodotti alimentari effettuata mettendo a disposizione degli acquirenti
impianti ed attrezzature che consentono la consumazione sul posto dei prodotti;
i) alimento deperibile: qualunque alimento che abbia
necessità di condizionamento termico per la sua conservazione;
l) acqua potabile: acqua avente i requisiti indicati
dal decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236.
Art. 2
Caratteristiche generali delle aree pubbliche
1. Le aree pubbliche di cui all'art. 1, comma 1,
lettera a) e i posteggi che siano isolati o in numero tale da non far
raggiungere nel loro insieme la qualifica di mercato secondo la legislazione
regionale e la pianificazione comunale, dove si effettua il commercio dei
prodotti alimentari, devono possedere caratteristiche tali da garantire il
mantenimento delle idonee condizioni igieniche.
2. Le aree pubbliche, di seguito denominate aree,
destinate ai mercati di cui all'art. 1, comma 2, lettera b) dove si svolge
quotidianamente il commercio dei prodotti alimentari devono avere i requisiti
generali di cui al comma 1 e inoltre, in particolare, devono essere:
a) appositamente delimitate o recintate, ove non lo
impediscano vincoli di tipo architettonico, storico, artistico ed ambientale,
ed avere sia una propria rete fognaria con esito finale idoneo secondo la
normativa vigente sia una pavimentazione con strato di finitura compatto ed
igienicamente corretto per l'uso al quale è destinato. Tale pavimentazione deve
avere idonee pendenze che permettano il regolare e rapido deflusso delle acque
meteoriche e di quelle di lavaggio per consentire un'adeguata pulizia, ed
essere dotata di apposite caditoie atte a trattenere il materiale grossolano.
Le fognature devono assicurare anche lo smaltimento idoneo dei servizi igienici
sia generali del mercato sia dei posteggi che ne abbiano la necessità secondo
questa ordinanza;
b) dotate di reti per allacciare ciascun posteggio
all'acqua potabile, allo scarico delle acque reflue attraverso un chiusino
sifonato, anche nella fognatura prescritta alla lettera a) e all'energia
elettrica. Tali reti devono prevedere apparecchiature di allaccio indipendenti
nella superficie di ciascun posteggio;
c) dotate di contenitori di rifiuti solidi urbani,
muniti di coperchio, in numero sufficiente alle esigenze, opportunamente
dislocati nell'area e facilmente accessibili in particolare dai posteggi;
d) corredate di servizi igienici sia per gli
acquirenti sia per gli operatori. Tali servizi sono da distinguere per sesso e
un numero adeguato di essi, sempre divisi per sesso, deve essere riservato agli
operatori alimentari. I servizi igienici, che possono essere del tipo
prefabbricato autopulente, devono avere la porta con chiusura automatica e
fissabile con serratura di sicurezza ed il lavabo e lo sciacquone con erogatore
di acqua corrente azionabile automaticamente o a pedale; nel loro interno vi
devono essere il distributore di sapone liquido o in polvere e gli asciugamani
non riutilizzabili dopo l'uso.
3. Se nelle aree di cui al comma 2 i posteggi
destinati alla vendita ed alla somministrazione dei prodotti alimentari sono
riuniti in uno o più spazi destinati esclusivamente ad essi, le prescrizioni di
cui allo stesso comma 2 sono vincolanti soltanto per tali spazi.
4. Il comune, od il soggetto gestore del mercato in
sede propria, è tenuto ad assicurare, per ciò che attiene gli spazi comuni del
mercato e dei relativi servizi, la funzionalità delle aree come prescritta nei
precedenti commi ed in particolare, per quanto di competenza, la manutenzione
ordinaria e straordinaria, la potabilità dell'acqua fornita, la pulizia, la
disinfezione e disinfestazione, la raccolta e l'allontanamento dei rifiuti.
Ciascun operatore è responsabile, per ciò che attiene il posteggio nel quale è
autorizzato ad esercitare l'attività, del rispetto delle prescrizioni indicate
nella presente ordinanza, dell'osservanza delle norme igienico-sanitarie, e
deve assicurare, per quanto di competenza, la conformità degli impianti, la potabilità
dell'acqua dal punto di allaccio, la pulizia, la disinfezione e
disinfestazione, la raccolta e l'allontanamento dei rifiuti. Gli operatori
hanno tali responsabilità e doveri anche se il loro posteggio è isolato o
riunito con altri che insieme non raggiungano la qualifica di mercato.
Art. 3
Caratteristiche delle costruzioni stabili
1. La costruzione stabile di cui all'art. 1, comma 2,
lettera d), realizzata in un posteggio per comprendervi le attrezzature per il
commercio sulle aree pubbliche, deve avere i seguenti requisiti:
a) essere posta permanentemente sull'area nell'intero
periodo di tempo nel quale accoglie l'attività commerciale alla quale è
destinata; essere coperta, se non è altrettanto protetta in un mercato in sede
propria, e delimitata da pareti; realizzare un'adeguata protezione degli
alimenti dalle contaminazioni esterne; essere sufficientemente ampia e ben
ventilata; avere infissi bloccabili con serratura di sicurezza che vi
impediscano l'accesso durante l'inattività; abbia un'altezza interna utile di
almeno 2,70 metri;
b) essere costruita con criteri tali da consentire
l'esposizione, la vendita e la conservazione dei prodotti alimentari in modo
igienicamente corretto; in particolare deve permettere un'adeguata pulizia ed
evitare l'accumulo di sporcizia e la contaminazione degli alimenti;
c) avere un pavimento realizzato con materiale
antiscivolo, impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile con uno o più
chiusini sifonati verso cui avviare i liquidi del lavaggio tramite pendenze
idonee; avere pareti raccordate con sagoma curva al pavimento e rivestite per
un'altezza di almeno 2 metri con materiale impermeabile, facilmente lavabile e
disinfettabile; le eventuali pedane poste sopra il pavimento devono averne le
stesse caratteristiche suddette e consentire il deflusso dei liquidi di
lavaggio verso i chiusini sifonati;
d) essere allacciabile, nel suo ambito, a reti di
fognatura, attraverso un chiusino sifonato, e di distribuzione d'acqua
potabile;
e) avere nel suo interno un contenitore, dotato di
dispositivo per l'apertura e la chiusura non manuale, dove collocare un sacco
di plastica a tenuta di liquidi e a perdere per la raccolta di rifiuti solidi.
Tale contenitore deve essere collocato in modo da evitare ogni possibilità di
contaminazione degli alimenti;
2. Nel caso di vendita di prodotti alimentari
deperibili la costruzione di cui al comma 1 deve avere inoltre i seguenti
requisiti:
a) essere allacciata ad una fonte di distribuzione
d'energia elettrica;
b) essere dotata di impianto frigorifero per la
conservazione e la esposizione dei prodotti, di capacità adeguata alle esigenze
commerciali di ogni singola attività, che consenta la netta separazione dei
prodotti alimentari igienicamente incompatibili, il mantenimento della catena
del freddo ed il rispetto delle condizioni di temperatura di conservazione
prescritte, per i prodotti deperibili, dalle norme vigenti;
c) essere dotata di lavello con erogatore azionabile
automaticamente o a pedale di acqua calda e fredda, attrezzato con sapone
liquido o in polvere e asciugamani non riutilizzabili.
3. I banchi utilizzati nella costruzione stabile per
l'esposizione e la vendita dei prodotti alimentari devono essere, sia per
caratteristiche costruttive che per caratteristiche tecnologiche, idonei sotto
l'aspetto igienico-sanitario, tenendo conto dei prodotti alimentari esposti.
Tali prodotti devono essere comunque protetti da appositi schermi posti ai lati
dei banchi rivolti verso i clienti, verticalmente per almeno 30 centimetri di
altezza dal piano vendita ed orizzontalmente, sopra tali ripari verticali, per
una profondità di almeno 30 centimetri. Dette protezioni non sono richieste per
l'esposizione e la vendita di prodotti alimentari non deperibili, confezionati
e non, e di prodotti ortofrutticoli freschi.
4. L'autorizzazione al commercio di carni fresche,
prodotti della pesca e molluschi bivalvi vivi nelle costruzioni di cui al comma
1 è subordinata alla verifica della sussistenza dei requisiti previsti dall'articolo
6.
5. I valori delle dimensioni di cui al comma 1,
lettere a) e c), e al comma 3 si applicano alle costruzioni stabili installate
successivamente alla data di entrata in vigore della presente ordinanza.
Art. 4
Caratteristiche dei negozi mobili
1. Il negozio mobile, di cui all'art. 1, comma 2,
lettera e) con il quale viene esercitato il commercio sulle aree pubbliche dei
prodotti alimentari, sia nei posteggi isolati sia dove questi sono riuniti in
un mercato, deve avere, oltre ai requisiti previsti dal capitolo III
dell'allegato al decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, i seguenti
requisiti:
a) struttura tecnicamente adeguata, in grado di
assolvere alle esigenze igieniche di conservazione e protezione di prodotti
alimentari, e realizzata con materiali resistenti, inalterabili e facilmente
lavabili e disinfettabili, con un vano interno di altezza non inferiore a 2
metri ed il piano di vendita ad almeno 1,30 metri dalla quota esterna;
b) parete laterale mobile munita di dispositivo con
funzione, comunque realizzata, di copertura protettiva dei banchi e delle altre
apparecchiature eventualmente esposte;
c) impianto idraulico di attingimento che, in
alternativa, sia collegabile con la rete di acqua potabile predisposta in
un'area di mercato, oppure sia alimentata da apposito serbatoio per acqua
potabile istallato nel negozio mobile e di capacità adeguata alle esigenze
dell'igiene personale e dei prodotti alimentari offerti o somministrati;
d) impianto idraulico di scarico che, in alternativa,
sia collegabile con la fognatura predisposta in un'area di mercato oppure,
quando non sia attrezzata l'area, riversi le acque reflue in un apposito
serbatoio a circuito chiuso, di capacità corrispondente a quella del serbatoio
per acqua potabile di cui alla lettera c); nel secondo caso tale impianto di
scarico deve essere corredato di un dispositivo atto ad addizionare
disinfettante biodegradabile alle acque reflue;
e) impianto elettrico che deve essere allacciato
direttamente alla rete di fornitura dell'energia elettrica predisposta in
un'area di mercato oppure, in alternativa, qualora tale collegamento non sia
stato ancora realizzato, l'impianto elettrico deve essere alimentato da un
sistema autonomo di erogazione. Il generatore autonomo di corrente è comunque
obbligatorio e deve essere azionato, al fine di mantenere ininterrotta la
catena del freddo, in tutti i negozi mobili utilizzati per la vendita dei
prodotti deperibili, prima e al termine dell'attività di vendita durante il
raggiungimento del mercato o al ritorno al deposito o al ricovero. Tale sistema
deve essere opportunamente insonorizzato secondo quanto previsto dalle vigenti
normative, collocato in modo da evitare di contaminare con le emissioni, o
comunque danneggiare, sia i prodotti alimentari nel negozio mobile sia
l'ambiente esterno ad esso e utilizzato durante la sosta per la vendita,
esclusivamente sulle aree pubbliche non attrezzate. Tutto il sistema deve
garantire lo svolgimento corretto, da un punto di vista igienico-sanitario, della
vendita dei prodotti alimentari o della somministrazione di alimenti e bevande,
e, in particolare, deve garantire l'idoneo funzionamento degli impianti
frigoriferi per il mantenimento della catena del freddo;
f) banchi fissi o a spostamento anche automatico,
orizzontale o inclinato, con gli stessi requisiti di quelli di cui all'articolo
3, comma 3, idonei in ogni caso alla conservazione e protezione dei prodotti
alimentari offerti o somministrati;
g) frigoriferi di conservazione e esposizione che
consentano la netta separazione dei prodotti alimentari igienicamente
incompatibili, il mantenimento della catena del freddo e il rispetto delle
temperature previste per i prodotti deperibili dalle norme vigenti;
h) lavello con erogatore azionabile automaticamente o
a pedale di acqua calda e fredda, attrezzato con sapone liquido o in polvere;
i) contenitore, dotato di dispositivo per l'apertura e
la chiusura non manuale, dove collocare un sacco di plastica a tenuta di liquidi
e a perdere per la raccolta di rifiuti solidi. Tale contenitore deve essere
collocato, all'interno del negozio mobile, in modo da evitare ogni possibilità
di contaminazione degli alimenti.
2. I requisiti di cui al comma 1, non sono richiesti
per la vendita di prodotti ortofrutticoli freschi e prodotti alimentari non
deperibili, confezionati e non.
3. Nell'interno dei negozi mobili, da sottoporre
periodicamente ad idonei trattamenti di pulizia, disinfezione e
disinfestazione, i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da
evitare i rischi di contaminazione.
4. L'autorizzazione al commercio nei negozi mobili di
carni fresche; prodotti della pesca e molluschi bivalvi vivi, è subordinata
alla verifica della sussistenza dei requisiti previsti dall'articolo 6.
5. I valori delle dimensioni di cui al comma 1,
lettera a), si applicano ai negozi mobili immatricolati successivamente alla
data di entrata in vigore della presente ordinanza.
Art. 5
Caratteristiche dei banchi temporanei
1. I banchi temporanei di cui all'articolo 1, comma 2,
lettera f), ferma restando l'osservanza delle norme generali di igiene, devono
avere i seguenti requisiti:
a) essere installati in modo che ne sia assicurata la
stabilità durante l'attività commerciale utilizzando qualsiasi materiale purchè
igienicamente idoneo a venire in contatto con gli alimenti che sono offerti in
vendita;
b) avere piani rialzati da terra per una altezza non
inferiore a 1,00 metro;
c) avere banchi di esposizione costituiti da materiale
facilmente lavabile e disinfettabile e muniti di adeguati sistemi in grado di
proteggere gli alimenti da eventuali contaminazioni esterne.
2. Le disposizioni di cui al comma 1, lettere b) e c),
non si applicano ai prodotti ortofrutticoli freschi e ai prodotti alimentari
non deperibili, confezionati e non. Tali prodotti devono essere comunque
mantenuti in idonei contenitori collocati ad un livello minimo di 50 centimetri
dal suolo.
3. Salvo quanto previsto dal comma 4, i banchi
temporanei non possono essere adibiti alla vendita di prodotti deperibili alla
vendita di carni fresche e alla loro preparazione, nonchè alla preparazione di
prodotti della pesca.
4. Per la vendita di prodotti della pesca e di
molluschi bivalvi vivi nei banchi temporanei devono essere rispettati i
requisiti di cui all'articolo 6, lettere c) e d).
Art. 6
Prescrizioni particolari
1. La vendita e la preparazione sulle aree di cui
all'articolo 1 dei seguenti prodotti alimentari sono subordinate al rispetto
delle norme vigenti e in particolare delle specifiche condizioni di seguito
riportate:
a) carni fresche, preparazioni di carni e carni
macinate, prodotti a base di carne:
1) devono essere disponibili strutture frigorifere, di
capacità adeguata alle esigenze commerciali delle singole unità e idonee a
mantenere ininterrotta la catena del freddo sia durante la conservazione, sia
durante l'esposizione delle carni, delle preparazioni di carne e dei prodotti
di salumeria nei limiti richiesti dalle specifiche normative;
2) i banchi di esposizione devono essere provvisti di
comparti separati per le carni fresche, per le carni avicunicole, per le
preparazioni di carni e per i prodotti di salumeria;
3) le carni fresche allo stato di congelazione e
scongelazione possono essere vendute solo all'interno di costruzioni stabili
adeguatamente attrezzate; in questo caso, sono necessari banchi e attrezzature
separati, rispettivamente per le carni refrigerate, congelate e scongelate;
4) si può procedere al momento, su richiesta
dell'acquirente, alla produzione di carni macinate;
5) si può procedere al sezionamento delle carni, nel
rispetto delle norme previste e della netta separazione per derrate
igienicamente incompatibili, in un settore separato, non connesso direttamente
con l'ambiente esterno, nel perimetro di una costruzione stabile; tale settore
deve essere dotato di adeguata attrezzatura e disporre di uno spazio
sufficiente e proporzionato alle capacità commerciali dell'attività;
6) si può procedere all'elaborazione di preparazioni
di carne nel settore separato di cui al punto 5), purchè in tempi diversi
dall'attività di sezionamento delle carni, rispettando flussi igienici di
produzione, limitatamente ai quantitativi che possono essere venduti nella
stessa giornata di preparazione;
7) le attività di sezionamento e preparazione di cui
ai punti 5) e 6) possono essere svolte soltanto in una costruzione stabile e se
esiste nell'area un servizio igienico riservato agli operatori del settore
alimentare rispondente ai requisiti di cui all'articolo 2, comma 2.
b) Prodotti di gastronomia cotti:
1) si può procedere sul posto alla preparazione di
prodotti della gastronomia da vendere cotti soltanto in un settore separato
chiuso sui quattro lati, non connesso direttamente con l'ambiente esterno e
posto nel perimetro dell'attività di una costruzione stabile. Tale locale deve
essere dotato dei requisiti minimi propri di un laboratorio e deve avere uno
spazio sufficiente per il regolare svolgimento dei flussi operativi e adeguato
alle capacità commerciali dell'attività;
2) il piano di cottura, la friggitrice e il forno a
girarrosto devono essere dotati di cappa aspirante o a dispersione automatica
dei vapori e parte del banco caldo devono essere in acciaio inox e a tenuta
stagna. L'autorizzazione sanitaria per l'attività di preparazione di alimenti
subordinata alla legge 30 aprile 1962, n. 283, deve essere rilasciata, tra
l'altro, tenendo conto dell'ubicazione dell'attività commerciale. Tale rilievo
è finalizzato all'accertamento specifico che le emissioni derivanti dalle
attività di cottura, frittura e girarrosto non creino molestia al vicinato e
che siano in regola con le disposizioni vigenti in materia di aspirazione dei
gas, vapori, odori e fumi prodotti;
3) le attrezzature utilizzate per l'esposizione dei
prodotti da conservarsi in “regime caldo” devono essere munite di sistema
scaldavivande per la conservazione del prodotto cotto in attesa della vendita,
alla temperatura compresa tra 60 °C e 65 °C;
4) il banco, gli armadi e la vetrina frigorifera per
la conservazione dei prodotti da consumarsi freddi, in attesa della vendita,
devono essere mantenuti alle temperature previste dalla normativa vigente;
5) le attività di preparazione di prodotti della
gastronomia da vendere cotti possono essere svolte soltanto in una costruzione
stabile e se esiste nell'area un servizio igienico riservato agli operatori del
settore alimentare rispondente ai requisiti di cui all'articolo 2, comma 2;
6) nei negozi mobili è consentita l'attività di
cottura di alimenti già preparati o che non necessitino di alcuna preparazione,
per la successiva immediata somministrazione o in presenza delle attrezzature
per l'esposizione dei prodotti da conservare in “regime caldo” di cui al punto
3).
c) Prodotti della pesca:
1) i prodotti della pesca devono essere mantenuti a
temperatura in regime di freddo per tutta la durata della vendita, del
trasporto e durante la conservazione;
2) è consentita la conservazione dei prodotti della
pesca in regime di freddo per mezzo di ghiaccio purchè prodotto con acqua
potabile;
3) i banchi di esposizione devono essere realizzati in
materiali impermeabili, facilmente lavabili e disinfettabili, costruiti in modo
da consentire lo scolo dell'acqua di fusione del ghiaccio nella fognatura delle
acque reflue;
4) si può procedere sul posto alla frittura dei
prodotti della pesca soltanto in un settore separato e posto nel perimetro di
una costruzione stabile o di un negozio mobile. Tale settore deve essere dotato
di uno spazio sufficiente al regolare svolgimento dei flussi operativi e
adeguato alle capacità commerciali dell'attività;
5) il piano della frittura deve essere fornito di
cappa aspirante o a dispersione automatica dei vapori e il banco caldo deve
essere in acciaio inox e a tenuta stagna. L'autorizzazione sanitaria, di cui
alla legge 30 aprile 1962, n. 283, deve essere rilasciata, tra l'altro, tenendo
conto dell'ubicazione dell'attività commerciale, previo accertamento della
condizione specifica che l'emissione dei fumi derivante dalla frittura non crei
molestia;
6) è vietata sulle aree pubbliche, la preparazione di
prodotti della pesca. Le operazioni finalizzate alla vendita diretta,
decapitazione, eviscerazione, sfilettatura possono essere effettuate nelle
costruzioni stabili e nei negozi mobili purchè al momento su richiesta
dell'acquirente.
d) Molluschi bivalvi vivi:
1) i banchi di esposizione devono essere realizzati in
materiali impermeabili, facilmente lavabili e disinfettabili, e devono essere
corredati da:
a) dispositivi atti a raccogliere e smaltire l'acqua
intravalvare dei molluschi bivalvi vivi;
b) idoneo impianto che assicuri temperature adeguate
al mantenimento in vita dei molluschi;
c) appositi comparti separati da quelli degli altri
prodotti della pesca per il loro mantenimento in condizioni di igiene e
vitalità;
2) è vietata la vendita in forma itinerante di
molluschi bivalvi vivi.
e) Prodotti della pesca e dell'acquacoltura vivi:
1) la vendita di prodotti della pesca e
dell'acquacoltura vivi deve avvenire in costruzioni stabili attrezzate in modo
esclusivo per questa attività o comunque in un locale nettamente separato dalla
vendita di alimenti;
2) gli acquari, a tenuta stagna, devono essere dotati
delle necessarie attrezzature per il mantenimento delle idonee condizioni di
vita dei prodotti detenuti;
3) la macellazione e l'eviscerazione dei pesci deve
essere effettuata nel rispetto delle vigenti disposizioni in materia;
2. E' vietata la vendita di funghi freschi allo stato
sfuso in forma itinerante.
3. La vendita di pane sfuso è consentita sulle aree
pubbliche nelle costruzioni stabili e nei negozi mobili soltanto in presenza di
banchi di esposizione che abbiano le caratteristiche di cui all'articolo 3,
comma 3. In assenza di tali banchi, è consentita la vendita di pane
preconfezionato all'origine dall'impresa produttrice.
4. L'esposizione e la vendita di prodotti alimentari
non deperibili, confezionati e non, e di prodotti ortofrutticoli freschi è
consentita anche senza collegamento alle reti di distribuzione dell'energia
elettrica e di acqua potabile. In ogni caso l'eventuale bagnatura dei prodotti
ortofrutticoli freschi può essere effettuata soltanto con acqua potabile.
Art. 7
Attività di somministrazione
1. L'attività di somministrazione di alimenti e
bevande, ai sensi dell'articolo 27, comma 1, lettera a), del decreto
legislativo 31 marzo 1998, n. 114, deve essere effettuata, fatti salvi quelli
previsti dall'allegato del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, nel
rispetto dei seguenti requisiti:
a) avere apposite cucine o laboratori per la
preparazione dei pasti, rispondenti ai requisiti dell'articolo 28 del decreto
del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, autorizzati ai sensi
dell'articolo 25, comma 2, lettera c), del medesimo decreto, oppure, nel caso
in cui i pasti provengano da laboratori o stabilimenti esterni, attrezzatura
per la loro conservazione e per le relative operazioni di approntamento;
b) avere locali di consumo ben aerati, adeguatamente
illuminati, sufficientemente ampi per contenere, con una razionale
distribuzione, gli arredi, le attrezzature, l'utensileria e quant'altro occorre
ai fini della somministrazione e per consentire agevolmente il lavoro del
personale e la circolazione del pubblico, ovvero apposite aree di ristorazione
attrezzate secondo criteri razionali sotto il profilo igienico-sanitario;
c) avere locali o armadi per il deposito degli
alimenti e delle bevande da somministrare, corrispondenti per ampiezza
all'entità dell'attività commerciale e provvisti, nel caso di alimenti
deteriorabili, di impianto frigorifero e di banchi caldi;
d) avere una dotazione di adeguati impianti per il
lavaggio con lavastoviglie automatiche; nelle cucine di modeste potenzialità in
assenza di detti impianti possono essere utilizzate stoviglie e posateria a
perdere;
e) avere una adeguata erogazione di acqua potabile
conforme ai requisiti prescritti dal decreto del Presidente della Repubblica 24
maggio 1988, n. 236; i medesimi requisiti sono richiesti per l'acqua impiegata
per la produzione di ghiaccio;
f) avere servizi igienici fissi o mobili costituiti da
gabinetti dotati di acqua corrente, forniti di vaso a caduta d'acqua, lavabi ad
acqua corrente con comando di erogazione non azionabile a mano, con
distributore di sapone liquido o in polvere e con asciugamani non
riutilizzabili dopo l'uso; avere la disponibilità di almeno 2 servizi igienici,
distinti per sesso, per i primi cento posti a sedere; per capacità ricettive
superiori a 100 posti a sedere dovrà essere previsto un servizio igienico
aggiuntivo per ulteriori 100 posti o frazione. In ogni caso dovrà essere
previsto un servizio igienico ad uso esclusivo del personale;
g) avere idonea separazione fra i servizi igienici ed
i locali di somministrazione. Va evitato comunque l'accesso diretto dal locale
di somministrazione al servizio igienico. I locali adibiti a servizi igienici
devono avere pavimenti e pareti costruiti con materiale impermeabile, le pareti
fino all'altezza di due metri, facilmente lavabili e disinfettabili, nonchè
sistemi di corretta aerazione naturale o meccanica;
h) avere contenitore dotato di dispositivo per
l'apertura e chiusura non manuale, per la collocazione di sacco di plastica a
tenuta di liquidi e a perdere per la raccolta di rifiuti solidi, collocato in
un settore separato da quelli destinati agli alimenti.
2. La preparazione di piatti pronti per il consumo, le
operazioni di assemblaggio di ingredienti, la manipolazione di alimenti di cui
non viene effettuata la cottura, la guarnitura di alimenti compositi pronti per
la somministrazione, e tutte le altre lavorazioni che comportano manipolazioni
similari vanno effettuate in settori o spazi separati con modalità che
garantiscano la prevenzione della contaminazione microbica. I cibi preparati
pronti per la somministrazione devono essere adeguatamente protetti da
contaminazioni esterne e conservati, ove occorra, in regime di temperatura
controllata. La conservazione dei cibi può avvenire anche nei banchi di
esposizione dell'esercizio di somministrazione rispondenti ai requisiti di cui
all'articolo 3, comma 3, della presente ordinanza.
3. Qualora l'attività di somministrazione non possa
disporre di locali di cui al comma 1), lettera a), sono richiesti i requisiti
generici di cui agli articoli 3 e 4 e può essere esercitata esclusivamente
l'attività di somministrazione di sole bevande espresse quali infusi, latte,
frullati, preparate con le strutture da banco, di alimenti e bevande in
confezioni originali chiuse e sigillate, di alimenti pronti per il consumo
prodotti in laboratori autorizzati. I locali devono disporre di adeguata
attrezzatura per la pulizia delle stoviglie e degli utensili mediante l'impiego
di lavastoviglie a ciclo termico oppure devono essere utilizzate posate e
stoviglierie a perdere. Gli utensili e le stoviglie pulite devono essere posti
in appositi contenitori costituiti da materiale impermeabile, facilmente
lavabile e disinfettabile, ed al riparo da contaminazioni esterne.
4. Nel caso di strutture adibite alla preparazione di
alimenti compositi che comportano una elevata manipolazione quali i tramezzini,
le tartine, i panini farciti, le frittate, la farcitura di pizze precotte,
oltre ai requisiti di cui al comma 2, devono essere previsti appositi settori o
spazi opportunamente attrezzati.
5. Qualora venga effettuato trattamento di
riscaldamento e cottura dei cibi, sono richiesti appositi settori o spazi
strutturati ed attrezzati secondo le disposizioni vigenti in materia di
aspirazione dei gas, vapori, odori e fumi prodotti.
Art. 8
Autorizzazione e idoneità sanitaria
1. L'attività di preparazione e trasformazione di
alimenti e bevande è subordinata al rilascio, da parte dell'organo competente
dell'autorizzazione sanitaria ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, in
relazione dell'attività esercitata. Tale provvedimento deve espressamente
indicare la specializzazione merceologica dell'attività medesima.
2. Ai fini dell'applicazione delle disposizioni di cui
all'articolo 28 del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 114, e per il
rilascio dell'autorizzazione amministrativa prevista dal medesimo articolo,
nonchè di quella sanitaria prevista dall'articolo 2 della legge 30 aprile 1962,
n. 283, l'autorità sanitaria territorialmente competente accerta la sussistenza
dei requisiti sanitari prescritti dalla presente ordinanza. Al momento della
presentazione della domanda, ai fini del rilascio dell'autorizzazione sanitaria
o di nulla-osta sanitario, il venditore deve indicare le modalità di
conservazione e di condizionamento termico, qualora previsto, degli alimenti
durante i periodi di non attività commerciale e deve altresì indicare il luogo
dove è ricoverato il negozio mobile o il banco temporaneo.
3. Per i negozi mobili, l'autorizzazione di cui
all'articolo 2 deve contenere:
a) indirizzo del luogo di ricovero del mezzo;
b) indirizzo dei locali di deposito della merce
invenduta durante i periodi di non attività commerciale.
4. I locali di cui al comma 3, lettera b), devono
avere le caratteristiche previste dagli articoli 28 e 29 del decreto del
Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, e garantire idonee modalità
di conservazione e condizionamento termico per gli alimenti deperibili.
5. I negozi mobili sprovvisti dei requisiti di cui
alle lettere c), d) ed e) del comma 1 dell'articolo 4 e dell'impianto di
erogazione autonomo di energia elettrica di cui al comma 1, lettera e), possono
effettuare l'attività commerciale esclusivamente nelle aree di cui all'articolo
1 della presente ordinanza munite rispettivamente di:
a) allacciamento idropotabile accessibile da parte di
ciascun veicolo;
b) scarico fognario sifonato accessibile da parte di ciascun
veicolo;
c) allacciamento elettrico accessibile da parte di
ciascun veicolo.
6. Anche se il generatore autonomo di energia dispone
di potenza adeguata da soddisfare al mantenimento costante della temperatura
durante la sosta per la vendita, il suo impiego non è da intendersi
alternativo, ma subordinato all'assenza di disponibilità di allacciamento
elettrico dell'area pubblica.
7. Per il personale addetto alla vendita e
somministrazione di alimenti e bevande si applicano le disposizioni di cui al
decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, articoli 37 e
42.
Art. 9
Autocontrollo
Per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree
pubbliche il responsabile dell'“industria alimentare” come definita
dall'articolo 2, lettera b), del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155,
deve procedere ad effettuare attività di autocontrollo nel rispetto dei
principi e delle procedure stabilite da tale decreto legislativo.
Art. 10
Vigilanza e controllo
1. L'attività di vigilanza e controllo sull'osservanza
delle norme di cui alla presente ordinanza è effettuata dagli organismi
istituzionalmente preposti.
2. Tale attività è svolta anche dal personale del
Comando carabinieri per la sanità, funzionalmente dipendente dal Ministero
della sanità. Gli atti amministrativi compilati da detto personale vengono
inoltrati all'autorità sanitaria competente per territorio in conformità alle
procedure previste dalla legge 30 aprile 1962, n. 283, e dal relativo
regolamento d'esecuzione.
Art. 11
Disposizioni transitorie e finali
1. I mercati quotidiani costruiti dopo l'entrata in
vigore dell'ordinanza, nei quali si effettui il commercio di prodotti
alimentari, devono essere realizzati rispettando le disposizioni di cui all'articolo
2, comma 2, della presente ordinanza. I mercati quotidiani su strada già
esistenti alla data di entrata in vigore della ordinanza, nei quali si effettui
il commercio dei prodotti alimentari, devono conformarsi alle caratteristiche
di cui alla presente ordinanza entro tre anni; in particolare, per quelli nei
centri storici o in zone urbane dove non sia possibile l'adeguamento integrale
sono comunque vincolanti le prescrizioni di cui all'art. 6. Entro lo stesso
termine, devono essere adeguate a tali caratteristiche le aree dei mercati
quotidiani in sede propria esistenti nei quali si svolge il commercio dei
prodotti alimentari.
2. Le costruzioni stabili, i negozi mobili ed i banchi
temporanei di cui agli articoli 3, 4 e 5 debbono essere conformi ai requisiti
prescritti dalla presente ordinanza entro diciotto mesi dalla data di entrata
in vigore della stessa.
La presente ordinanza sarà pubblicata nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana.
Roma, 2 marzo 2000
Il Ministro:
BINDI